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传统面食“大碱着花馒头” 不光味道与众差别 另有它奇特的做法
发布时间:2021-11-01
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本文摘要:传统面食“大碱着花馒头”,不光味道与众差别,另有它奇特的做法传统面食“大碱着花馒头”,其实就是用老面作为发酵菌种来发酵面粉,然后再兑碱中和乳酸的时候,加大食用碱的用量,使馒头在蒸制历程中,颜色发黄,馒头顶部被气体撑开,泛起匀称的裂口,看起来如同花纹一样。这样的大碱着花馒头,在食用时带有浓浓的碱味,味道很是奇特,与普通馒头的口感差异很大,虽然颜色微黄而且外形与白馒头有很大区别,但很多多少朋侪都喜欢吃这样碱大的馒头,不外想要做大碱着花馒头,还是需要掌握一定要点的。

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传统面食“大碱着花馒头”,不光味道与众差别,另有它奇特的做法传统面食“大碱着花馒头”,其实就是用老面作为发酵菌种来发酵面粉,然后再兑碱中和乳酸的时候,加大食用碱的用量,使馒头在蒸制历程中,颜色发黄,馒头顶部被气体撑开,泛起匀称的裂口,看起来如同花纹一样。这样的大碱着花馒头,在食用时带有浓浓的碱味,味道很是奇特,与普通馒头的口感差异很大,虽然颜色微黄而且外形与白馒头有很大区别,但很多多少朋侪都喜欢吃这样碱大的馒头,不外想要做大碱着花馒头,还是需要掌握一定要点的。

在小时候,家里三天两头的就蒸馒头吃,那时蒸馒头都是用老面做菌种发酵面粉,所以需要用碱来做中和,这样才气去除面团的酸味,有的时候碱放多了,就会泛起馒头颜色发黄,而且外貌裂开的现象,一遇到这样的情形,家长就会说:馒头碱大了,蒸失败了!其实,每次看到这个情况,我都很开心,因为我很喜欢吃碱大的着花馒头,特别喜欢那种碱的味道,吃起来很舒服。我们做馒头最传统的方法,就是用老面做菌种发酵面粉,然后加食用碱中和酸度,而“大碱着花馒头”,也是一个很传统的面食,在许多地域都有制作,也很受大家接待,尤其是喜欢吃碱性面食的人,对大碱着花馒头越发钟爱。但现在蒸馒头时,我们都市用酵母做发酵菌种,所以蒸出的馒头又白又软的,也很少能见到大碱着花馒头了。

在想吃着花馒头时,我就会特意留一点老面,在下次蒸馒头的时候,用老面发酵面粉,再特意多放点碱,这样蒸出的馒头外貌着花,颜色略黄,味道太棒了。做大碱着花馒头,与制作普通馒头的方法略有差别,我们必须要注意以下四个制作要点。①必须用老面发酵面粉做大碱着花馒头,必须要用老面做菌种发面,这样才气使发酵面团里泛起乳酸菌,然后在加入食用碱中和,蒸出的馒头才气泛起大碱着花的效果。②面碱使用比例在我们用老肥发面时,正常兑碱比例为:500克面粉加3克食用碱。

要是做大碱着花馒头,兑碱比例就要增加,每500克面粉,要加入6克食用碱。只有加大食用碱的用量,才气使馒头泛起大碱着花的效果。③在揉制发酵面团时,加入适量干面粉在面团发酵好加入食用碱以后,我们在揉制面团的时候,需要加入适量的干面粉,把这些干面粉揉制进面团里,这样可以使发酵面团内里的水分淘汰,蒸制时就会泛起着花现象。④大火蒸制做大碱着花馒头,必须要用大火蒸制馒头坯,这样馒头坯在连续高温下,面团内部的气体膨胀迅速,才会撑开馒头表皮,泛起着花效果。

下面我就为大家分享,“大碱着花馒头”的详细做法【大碱着花馒头】所用食材:面粉1750克,老面350克,35度左右温水1050克,食用碱20克——制作方法——第一步:发酵面粉①把350老面放在盆中,一次性加入1050克温水,用手把老面捏碎,使其与温水融化在一起,形成面汤状,这样有利于面粉的发酵,让面粉与老面混淆的越发匀称,发酵效果也会更好。②将1750克面粉放在和制匀称的老面水中,先将面粉搅拌成面絮状,这样可以使老面与面粉开端融合,然后再将这些面絮揉制成面团。

③面团揉制时间最好要长一些,只有把面团揉制匀称,面团的发酵效果才会更好,而且蒸出的馒头外貌也会更平滑,面团发酵时间也会相应缩短,所以揉制发酵面团的历程很重要。④面团揉制完成后,要做到三光,也就是,面光,手光,盆光。只有到达这个效果,也就证明发酵面团揉制的比力到位。然后把装有发酵面团的盆口用保鲜膜封好,放在室温在二十多度左右的房间中举行发酵,面团发酵时间最好保持八个小时以上,最多不要凌驾二十四个小时,面团发酵效果才气完好。

小贴士:发酵面粉时需要注意以下几点。①面粉与老面的使用比例为:在春秋季节面粉与老面的比例为:10:2,夏季面粉与老面的比例为10:1或者10:1.5,冬季面粉与老面的比例为:10:2或者10:3。②在和制发酵面团时,必须要用30至35度之间的温水来和制面粉,只有水温适宜,面粉的发酵效果才会更好。

面粉与温水的使用比例为:10:0.6,也就是每500克面粉,要加入300克温水比力适合。③面团的发酵温度最好要在零上二十度以上,温度越高,面团的发酵时间越短,发酵效果也会更好,用老面发酵面粉,最少要发酵八个小时以上,但不要凌驾二十四个小时,如果发酵时间过久,面团就会失去弹性,而且口感也会相应减低。第二步:发酵面团兑碱与揉制排气和二次醒发①面团发酵好以后,它的形状会增大到没发酵之前的1.5倍左右,而且会散发出浓郁的酸味,面团内部泛起蜂窝状,手感发粘沾手,这就是面团发酵好的主要几个特征。

②把20克食用碱放在发酵好的面团中,(现在的食用碱都是粉末状,无需用水融化,直接添加到发酵面团中即可),用手把食用碱与面团先揉制匀称,然后在案板上撒些干面粉,把发酵面团放在案板上,先揉制一遍,随后加入适量的干面粉举行揉制排气,这个历程需要六七分钟左右,只有把面团揉制的匀称,才不会泛起馒头在蒸熟之后外貌泛起黑点的现象,所以面团在揉制排气的时候,一定要揉制到位。③面团揉制完成后,放在案板上举行二次醒发,这样做的原因就是让面团内部的组织重新排列,并把揉制历程中带入到面团内部的空气散发出来,使发酵面团越发有弹性,还能举行二次发酵,有利于面团在蒸制时膨胀起发效果增强,吃起来的口感也会更好。发酵面团的二次醒发时间最少要十五分钟以上,最好醒发半个小时左右,醒发效果会更好。

④发酵面团二次醒发完成之后,我们把醒发好的面团再重新揉制一遍,在揉制的历程中再加入少许的干面粉,这样发酵面团的手感更好,使用效果更强,馒头在蒸制时着花的几率更大。⑤将揉制好的发酵面团分为两份,再划分。


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